Энциклопедия 

Как открыть собственную точку с мороженым. Свой бизнес: как открыть летнее кафе

Общественное питание во все времена привлекало инвесторов и людей с предпринимательской жилкой. Есть любят все и много. Но как удовлетворить потребности взрослых и детей, спортсменов и сладкоежек, студента и делового человека? Открыть кафе с собственным производством мороженого! Будьте уверены, такой продукт придется по вкусу даже избалованному гурману. Кроме этого, бизнес-план кафе-мороженого легко создать и воплотить в жизнь. Предприятие не только принесет массу удовольствия, но и довольно неплохие доходы.

Особенности формата кафе

Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.

Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.

Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.

Ассортимент, виды мороженого

От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:

  • цельное;
  • обезжиренное;
  • сухое цельное или обезжиренное;
  • сгущенное.

К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.

По составу делят:

  1. С основой из животных жиров (пломбир, молочный и сливочный десерт).
  2. Из растительных жиров – пальмового и кокосового масла.
  3. Из сока – фруктовый лед.
  4. Сорбеты – смесь из фруктового пюре и соков.

По консистенции продукция бывает:

  • Закаленное — производится на специальном оборудовании. Готовый продукт замораживается и хранится при низких температурах.
  • Мягкое мороженое полностью готово для употребления после приготовления.


Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:

  • ванильное;
  • шоколадное;
  • фисташковое;
  • с марципаном;
  • карамельное;
  • с ягодным вкусом;
  • кофейное и т.д.

Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.

Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.

Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:

  • 31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
  • 32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
  • 55625-2013 – фруктовый лед.

Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.

Помещение и месторасположение

Размещение будущего предприятия зависит от региона и ваших пожеланий. Если открытие намечается в небольшом городе, выбирайте центральные улицы. Рассмотрите варианты аренды возле городских парков, крупных торговых центров, площадей и скверов и детских развлекательных комплексов.

В столице или крупных городах не всегда целесообразно открываться в центре. Но тогда стоимость квадратных метров может превышать все остальные затраты. В таком случае идеально подойдут густонаселенные спальные районы.

Поиски помещения осложняются необходимостью размещения производственных мощностей. В среднем, необходимо 200 кв.м. Сюда входит клиентская зона и подсобное размещение. К площади выставляются четкие требования:

  1. Поверхности, термоустойчивые к перепадам высоких и низких температур.
  2. Для отделки пола и стен применяются материалы, которые легко моются и поддаются дезинсекции.
  3. Наличие отопления, канализации, водопровода, вытяжки.
  4. Электропроводка для промышленного применения. Светильники без бликов.

При размещении на нежилых этажах домов, необходимо соблюдать нормы по шуму и вибрации. Производственные цеха нежелательно организовывать в подвальных помещениях. Остальные нюансы изложены в СанПиН 2.3.6.1079-01 . Этот документ — основополагающий в работе.

Необходимое оснащение

Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами . Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:

  1. Смеситель, с помощью которого соединяются воедино все ингредиенты.
  2. Фильтры убирают ненужные излишки.
  3. Плавитель. Под высокими температурами масла превращаются в жидкое состояние.
  4. Гомогенизатор – аппарат для придания массе однородности.
  5. Пастеризатор проводит термическую обработку натуральных компонентов.
  6. Резервуар для хранения готовой продукции.
  7. Насосы для фасовки.

Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.

Кроме профессиональной техники, понадобится:

  1. Холодильное витринное оборудование.
  2. Миксеры, блендеры, шейкеры.
  3. Емкости из нержавеющей стали.
  4. Контейнеры.

Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:


Расходные материалы:

  1. Упаковка.
  2. Одноразовые палочки, стаканчики, ложки, пластиковые контейнеры.
  3. Салфетки, фольга, упаковочная пленка.

Персонал

Продажа мороженого как бизнес требует людских ресурсов:

  • технолог;
  • специалист линии;
  • кассир;
  • официант;
  • бухгалтер;
  • администратор;
  • уборщица;
  • грузчик.

Такого количества персонала вполне достаточно для нормального функционирования заведения и производства небольшого формата. Если в кафе будет доставка, пригласите курьера.

Регистрация бизнеса и разрешения

Перед тем, как приступить к поискам помещения, набору сотрудников, необходимо правильно . Если вашу идею поддержали партнеры, организуйте ООО. Такая правовая форма дает массу преимуществ при создании сети. Для небольшого предприятия, оформляйте ИП. Индивидуальное предпринимательство легче открыть, госпошлина дешевле, ликвидация не займет много времени. Государство часто предоставляет льготы для ведения малого и среднего бизнеса.

Производство нуждается в главном документе – разрешении СЭС . Все санитарно-эпидемиологические нормы указаны в Приказе № 224 . Для получения такой бумаги, необходимо:

  1. Свидетельство налогового учета, государственной регистрации.
  2. Выписка из ЕГР.
  3. Код ОКВЭД 55.30.
  4. Правильно составленный договор аренды.
  5. Чертеж производственного помещения для комиссии БТИ.
  6. Утвержденный ассортимент.
  7. Технологический проект, утвержденный Роспотребнадзором.
  8. Договоры на дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию, заключенные с государственным органом.

Перед подачей документов, пригласите представителя СЭС и пожарного инспектора для оценки помещения.

Все оборудование должно иметь документы – паспорта. В производстве используют сертифицированное сырье с ветеринарными и лабораторными заключениями. Наличие санитарных книг у персонала – обязательно.

Расчеты расходов и окупаемости

Подсчет расходов – необходимый пункт в бизнес-плане кафе-мороженого. Затраты делятся на три группы:

Первоначальные:

  • Оборудование – 2 500 000 руб.;
  • Оформление документов – 10 000 руб.;
  • Ремонт – 200 000 руб.;
  • Закупка сырья – 300 000 руб.;
  • Рекламная кампания – 30 000 руб.;
  • Разработка программного обеспечения и сайта – 50 000 руб.

Ежемесячные:

  • Аренда помещения – 100 000 руб.;
  • Заработная плата сотрудникам – 100 00 руб.;
  • Налоги – 6% от прибыли;
  • Коммунальные услуги – 15 000 руб.;
  • Расходные одноразовые материалы – 20 000 руб.;
  • Промо-акции – 15 000 руб.

Непредвиденные текущие затраты:

  • Ремонт и обслуживание оборудования – 25 000 руб.

Из этого следует, что минимальная сумма вложений – 3 365 000 руб. Цифра может отличаться в зависимости от размещения, фирм-производителей и объемов.

Кроме кафетерия, заведение будет осуществлять реализацию готовой продукции покупателям на вынос. При этом один килограмм стандартного пломбира без наполнителей – 250 руб. В день будем производиться до 200 кг (в высокий сезон). Доход за смену — 50 000 руб. За месяц — 1 500 000 руб. Вычитая налоги и траты, остается 1 200 000 руб.

О рентабельности говорят спустя 12 месяцев. Не забывайте о сезонности. Несмотря на привлекательность и вкусовые качества готового продукта, зимой потребление меньше, чем летом. Статистику изменить не получится и повлиять на это тоже нельзя. Реально увеличить продажи в сезон.

В целом, задумка достаточно интересная и прибыльная. Изучите конкурентную среду в регионе, проработайте концепцию, меню и дизайн. Соблюдая простые правила, можно и в низкий сезон достичь успехов.

Воспользуйтесь CRM-системой онлайн-записи Rubitime : сервис поможет анализировать эффективность работы бизнеса и продуктивно взаимодействовать с Вашими клиентами.

MS Word Объем: 40 страниц

Бизнес-план

Отзывы (36)

Представляем бизнес-план детского кафе, который позволит вам обрести уверенность в себе и расставить приоритеты начинания. Во многих населенных пунктах не хватает именно детских предприятий общественного питания, а ведь данное дело прибыльно, притом, наполняемость заведения будет постоянной. Многое зависит от помещения, которое должно быть уютным, чистым, с интересными композиционными дизайнерскими решениями. Столики и стулья должны быть удобны для детей и взрослых, а выбор продукции разнообразным.

Получив на руки образец бизнес-плана по организации детского кафе, вы поймете, например, сколько сортов мороженого следует иметь в наличие всегда, где искать поставщиков этого питательного и вкусного продукта, также не должно быть недостатка в прохладительных напитках, разнообразных десертах: от фруктовых салатов до сливок и желе. Не стоит ограничиваться лишь сладким ассортиментом, малыши растут быстро, а растущему организму постоянного хочется перехватить кусочек чего-нибудь вкусного. Поэтому меню детского заведения может содержать полноценные обеды, бутерброды, хот-доги и прочее.

Изучив бизнес-план детского развлекательного кафе с игровой комнатой, вы сможете получить теоретическую основу высокорентабельного бизнеса и оценить перспективность начинания. Производители постоянно расширяют линейку выпускаемых товаров для детей, стремятся удовлетворить все потребности малышей в разнообразных игрушках, играх, продуктах. Поэтому здесь важно реагировать на модные тенденции, закупая популярные модели кукол в игровую комнату, которые обязательно будут привлекать к вам в кафе маленьких посетителей.

Доставить удовольствие ребенку так просто: достаточно произнести всего пару слов – «Пойдем в кафе!». Многие родители любят баловать своих малышей, а это значит, что такой бизнес, как кафе мороженое для детей, имеет очень хорошие перспективы. Заведения, которые можно посетить вместе с детьми, где они могут полакомиться любимыми десертами и развлечься, пользуются все большей популярностью. Но пока количество детских кафе во многих городах не способно удовлетворить растущий спрос.

Открытие собственного кафе-мороженого для детей заставляет многих предпринимателей задумываться о том, принесет ли этот проект ожидаемую прибыль. На самом деле прибыль не заставит себя ждать, если вы сумеете привлечь клиентов в свое заведение. Все дети обожают атмосферу праздника и сладости. Если вы сможете обеспечить эти основные составляющие, то можно считать, что успех не за горами.

В поисках помещения для кафе отдавайте предпочтение просторным площадям, например, организация работы детского кафе на 100 мест предполагает наличие помещения площадью не менее 150 кв. метров. Ведь, помимо столиков, в кафе необходимо расположить игровую зону, а также место для развлекательных мероприятий.

Посещение кафе для большинства малышей – это самый настоящий праздник. И в ваших силах продлить его, наполнить яркими эмоциями, чтобы время, проведенное в стенах вашего заведения, запомнилось им надолго. Поэтому не забудьте о развлечениях – это могут быть представления с участием клоунов, различные игровые мероприятия.

Открывая кафе-мороженое, следует тщательно продумать правильное оформление меню, ведь не будете же вы кормить своих посетителей одним только ледяным десертом. При этом необходимо помнить о том, что к детскому питанию предъявляются серьезные требования, и существует много блюд, которые малышам противопоказаны.

В меню можно включать легкие закуски, выпечку, соки, молочные коктейли, различные десерты, кроме мороженого. Последнего, кстати, в меню должно быть не менее 10-15 сортов, чтобы каждый посетитель мог выбрать холодное лакомство на свой вкус. Учтите, что порции блюд должны быть небольшими, иначе ребенок просто не сможет все доесть.

Лишь немногие бизнесмены рискуют открыть детское кафе с нуля, для этого необходимо обладать серьезным опытом работы в этой сфере. Для новичков в бизнесе лучше всего подходит вариант открытия детского кафе по франчайзингу. При это вам решать – будете ли вы закупать мороженое у поставщиков, либо обеспечивать полный цикл производства лакомства у себя в кафе. Для этого вам потребуется качественное оборудование для кафе-мороженого, а также свежее сырье для его изготовления. Возможен вариант закупки базовых смесей, которые производятся за границей.

Открытие детского кафе-мороженого может стать для вас источником не только неиссякаемого удовольствия, но и весьма внушительной прибыли. Залогом успеха является грамотная организация процесса, упростить которую позволит пример бизнес-плана открытия детского кафе с готовыми расчетами, в котором подробно описан процесс создания и открытия детского кафе от А до Я.

Открытие кафе-мороженого - очень перспективное дело, привлекательное для инвесторов.

Его особенностью является быстрая окупаемость, наличие постоянного спроса, отсутствие конкуренции. Этот рынок достаточно развит во всем мире, в России все только начинается. Причем этот бизнес не требует больших вложений. Цель этой статьи - рассказать, как открыть кафе-мороженое, и рассмотреть перспективы его развития.

Такое приятное и вкусное лакомство, как мороженое, заслуженно пользуется любовью не только у детей и женщин-сладкоежек. Статистика говорит, что 40 % его покупателей - мужчины. Кафе рассчитаны на потребителей разного социального положения, возраста, поэтому они дают стабильный доход.

Мода на такие заведения делает их популярным местом для отдыха с детьми, для встреч студентов и представителей среднего класса. Особенно популярно совмещение форматов: кафе-мороженое и кофейня, кафе-мороженое и кондитерская. Это повышает прибыль заведения в разы, расширяет его возможности. Но основой товарооборота все же должны быть продажи мороженого. Желательно представить не менее 15 видов лакомства, чтобы у посетителей при таком изобилии разбегались глаза и хотелось приходить сюда вновь и вновь с целью попробовать что-нибудь новенькое.

Кафе может быть двух видов: стационарное и расположенное на арендованной площади в торгово-развлекательном центре. Второй вид имеет свои преимущества: более дешевая аренда площади, постоянное строительство все новых центров, не нужен ремонт помещения, спрос на продукт имеется практически круглый год, если ТРЦ популярен, то нет необходимости в рекламе. Расположение стационарных кафе желательно в многолюдных местах, у метро, в деловых кварталах, центре города, у учебных заведений. Посещаемость стационарного кафе должна быть на уровне 300 человек в день.

Варианты открытия бизнеса

У желающих заняться подобным бизнесом имеется выбор: купить уже готовое раскрученное заведение, создать собственное «с нуля» или по франшизе. Первый вариант сложен из-за большого спроса, малого количества предложений и высокой цены (приблизительно 260 тысяч долларов). Второй вариант - для профессионалов-рестораторов, уже имеющих подобный опыт. Если же средств не так много и нет опыта труда в общепите, то - самый актуальный вариант.

На сегодняшний день рынок франшиз по открытию кафе-мороженого представляют компании «Миа Дольче Джулия» и «Баскин Роббинс». Филиалы этих брендов получат льготы и обрадуют посетителей, особенно при отсутствии явной конкуренции поблизости.

Условием участия в линии «Баскин Роббинс» является выплата паушального взноса - 11 тыс. долларов плюс роялти - 4 %. Компания поможет составить бизнес-план, выбрать место, рассчитает сумму вложений и сроки окупаемости, обеспечит поставку оборудования и мебели, подходящих по имиджу заведению, обучит персонал и предоставит рекламную и маркетинговую поддержку своей марки. Для открытия точки начальные вложения составят 70-150 тыс. долларов.

Российская компания «Миа Дольче Джулия» специализируется на производстве мороженого по итальянским технологиям. Предлагает инвесторам варианты по открытию точек - начиная с установки простой витрины до полного комплекса по производству и продаже десерта. Паушальный взнос в связи с этим меняется от 5 до 30 тыс. долларов, роялти постоянный - 300-500 дол. в месяц. Пакет франчайзи включает подготовку проекта точки, обеспечение оборудованием по специальным ценам, снабжение сырьем и фирменными аксессуарами, право на пользование брендом. Инвестиции начинаются от 17 тыс. долларов.

Самостоятельно или по франчайзингу, хозяин должен решить: закупать мороженое у поставщиков или создать собственное производство. Второй вариант предпочтителен, если кафе открывается в небольшом провинциальном городе, где цена на ингредиенты значительно дешевле или если в кафе собираются продавать эксклюзивные десерты из привезенных из-за границы базовых смесей, имеющих патент. Для принятия решения нужно сравнить оптовые цены с учетом перевозки с себестоимостью продукции.

Вернуться к оглавлению

Этапы открытия кафе

Вернуться к оглавлению

Подбор и ремонт помещения

Согласно санитарным нормам помещение для кафе, где осуществляется весь цикл изготовления и продажи мороженого, не может быть менее 50 кв. м: производственная зона - от 25 кв. м, торговая - от 10 кв. м, бытовая зона - 5 кв. м, склад - до 10 кв. м. При создании кафе с производственным цехом требуется получить разрешение Роспотребнадзора и Госпожнадзора о пригодности помещения для производства и работы в сфере общепита. Заключение договора аренды, ремонт, если есть необходимость, - тоже немаловажные детали.

Вернуться к оглавлению

Закупка, монтаж и наладка оборудования

Далее приобретается оборудование для изготовления своей продукции или заключаются договоры о поставке мороженого. Понадобятся: морозильная камера, холодильник, красивая ларь-витрина, фризер, миксер, столовые приборы, посуда. Оборудование чаще является импортным, лучше отдать предпочтение итальянским производителям. Цена комплекта оборудования - от 75 тыс. долларов. Фирмы-поставщики обеспечат и монтаж, и наладку оборудования.

Мебель покупать желательно недорогую, но удобную и модного, современного дизайна. Следует подумать и об интерьере самого помещения. Если кафе открывается по франчайзингу, то основная компания поможет в решении этих вопросов. Можно пригласить дизайнера интерьеров.

Мороженое. Это «волшебное» лакомство, входящее в наш рацион чуть ли не с младенческого возраста, сопровождает нас на протяжении всей жизни. Советский лозунг «Детям - мороженое!» давно распространился на все возрастные категории и стал эффективным объединительным фактором. В кафе-мороженое для приятного и полезного времяпрепровождения зачастую приходят компании друзей или коллег, влюбленные парочки и просто семьи в полном составе. Среднестатистический отечественный потребитель съедает за год до 7 кг мороженого. Для сравнения, европеец потребляет до 15кг, а американец - целых двадцать! Понятно - доходы позволяют. Но мы ведь тоже не стоим на месте. Поэтому перспективы на будущее - вполне радужные, и открыть кафе-мороженое - идея, способная принести неплохую прибыль.

Открываем кафе-мороженое: с чего начать?

Для открытия кафе-мороженого необходимо помещение. Среди вариантов отдельного строения или заведения на территории торгового центра второй план выглядит предпочтительнее. Дело в том, что аренда площадей в ТРЦ дешевле (1м² - 50-100$ против 150-200$ за 1м² в стационарном кафе). Дополнительных ремонтов также делать не придется. Да и поток посетителей в популярном торговом центре автоматически обеспечит наполняемость кафе без дополнительной рекламы.

Многие начинают такой бизнес под профессиональным прикрытием уже «раскрученной» марки. Франшиза стоит тысяч $10-15 и гарантирует подбор и установку франчайзером оборудования, а также поставку сырья и консультационные услуги по выбору места и ведению бизнеса. От вас франчайзер будет получать ежемесячные отчисления в размере 2-4 % в зависимости от условий франшизы.

Если у вас есть опыт и уверенность в собственных силах, можете открыть кафе без посторонней помощи. Вы должны определиться с форматом работы: будете ли производить мороженое самостоятельно или продавать закупленную у других компаний готовую продукцию. Формат кафе располагает к собственному производству, дающему возможность маневра в ассортименте и объемах, а также применению собственной фантазии. Правда, придется побегать по инстанциям, в частности получить разрешение у пожарников и санинспекторов. Согласно нормам, общая площадь будущего кафе должна быть не менее 130м² и четко поделена на торговую и производственную зону, а также бытовое и складское отделения. Помимо этого, оборудование и продукты должны иметь сертификационные документы, а технология приготовления мороженого утверждается в санстанции.


Оборудование и сырье

Для изготовления мороженого , в первую очередь, нужен фризер, который пастеризует, взбивает и замораживает смесь до температуры -5ºС. Опыт показывает, что небольшого фризера за 2000-3000$ хватает для изготовления 2- 3 кг мороженого в течение получаса. Скорость производства ограничивается процессом закаливания (охлаждения) мороженного в специальной установке, стоящей 500-600$. Для перемешивания фруктовых компонентов, приготовления паст, перемалывания орехов понадобится блендер-миксер. Обязательно потребуются морозильные камеры и шкафы. Небольшой шкаф, рассчитанный на 20 порций мороженого, стоит около 200-300$. На рынке полно китайского, корейского, российского оборудования, но лучшим считается итальянское.

Основой мороженого являются специальные сухие смеси, разводимые в пропорции 1/3 с обыкновенной водой. Американская упаковка массой 1,75 кг «Frosty Freeze» стоит $8,5. Цена отечественной килограммовой «Валери Микс» - $2,5. «Тарой» для мороженого выступают пластиковые стаканчики или вафельные рожки. Вторые применять выгоднее. Они и «съедобнее», и дешевле. Например, украинские «розетки» стоят всего 55 копеек, а рожки - 18 копеек за штуку.

Ассортимент кафе

Обилие выбора - ключевой фактор успешности кафе-мороженого. Основной список должен включать не менее 15 разновидностей, среди которых присутствует классические, «премьерные» и фирменные. Поскольку контингент кафе разновозрастной, нужно удовлетворить вкусы всех категорий. Проводите анкетирование клиентов на предмет улучшения ассортиментного ряда и хотя бы каждые полгода вносите обновления в «линейку».

Кроме порционного мороженого можно производить торты. Килограммовый мороженый «красавец» хорошо «идет под заказ» за 30-35$.

Разбавьте мороженый «репертуар» напитками типа чая, кофе, коктейлей, соков или просто прохладительными. Под это дело хорошо пойдут закупленные пирожные. Все эти «мелочи» не доставят больших хлопот, зато могут задержать клиентов и существенно увеличить выручку.

Целесообразность бизнеса

По себестоимости одна порция мороженого выходит в районе 12-15 центов, а в рознице она продается за 60-70 центов. С учетом всех расходов и налогов рентабельность получается около 30-40%. Отпугивающим для многих фактором является «беготня» по инстанциям. Но без проблем не бывает никакого бизнеса. Зато когда вы видите кафе, заполненное довольными посетителями, у вас также появляется повод для радости и обоснованная надежда на получение хорошей прибыли.

Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт

16 Сен 2008

Кто из нас в детстве не мечтал быть мороженщиком! Есть возможность осуществить детскую мечту: кафе-мороженых в Москве пока немного, и этот потенциально прибыльный сегмент рынка практически свободен

Догнать Америку!

По подсчетам экспертов, в Москве действует около 115 кафе-мороженых. Для многомиллионного мегаполиса это очень мало. Инвесторы недооценивают потенциал этого сегмента рынка. К тому же его развитие тормозит низкий уровень жизни основной массы горожан. Шарик мороженого в кафе стоит в 3-5 раз дороже, чем стандартный брикет в уличном киоске. Поэтому небогатые граждане предпочитают съесть мороженое на бегу или дома. Россияне покупают меньше мороженого, чем граждане других стран. По подсчетам «Союза мороженщиков России», житель крупного российского города съедает в год в среднем 4,5 кг мороженого, тогда как на одного американца приходится 20 кг, а на европейца – 8- 10 кг. Однако по мере роста доходов россияне будут тратить все больше денег на холодное лакомство.

Многие потенциальные инвесторы не считают этот бизнес выгодным. Это убеждение основано на том, что большинство оставшихся с советских времен кафе были закрыты или преобразованы в рестораны или кафе широкого профиля. А те отечественные компании, которые пытались создать сети кафе-мороженых, свернули эту деятельность. Например, «Рамзай» перепрофилировал их в семейные рестораны, а сеть «Пингвин» и вовсе исчезла с рынка.

Однако в последнее время ситуация стала меняться. Количество столичных кафе, специализирующихся на мороженом, в 2004 году увеличилось почти на 10%. Растет число кафе и в других крупных городах.

В эту отрасль охотно вкладывают средства частные инвесторы, поскольку организация кафе-мороженого не требует значительных вложений: достаточно $70-130 тыс., а в отдельных случаях может хватить и $20-25 тыс. При этом торговая наценка на мороженое в кафе может доходить до 500-600%. Срок окупаемости вложений обычно не превышает двух лет. Это очень хороший показатель для общепита. Предпринимателю, решившему заняться мороженым, не нужно специальных знаний. Концепция даже успешного кафе может быть очень простой.

Популярные дворики

Сегодня на рынке существует два вида кафе: стационарные и расположенные в обеденных зонах (фуд-кортах) торгово-развлекательных центров.

Кафе в торговых центрах столицы активно открывают пока только две специализированные сети – «Баскин Роббинс» и «Миа Дольче Джулия». Но перспективы у этого формата самые радужные. Во-первых, Москва активно застраивается все новыми и новыми торговыми центрами. Во-вторых, аренда места там обходится несколько дешевле, чем аналогичная площадь в обычных зданиях в оживленных равноценных частях города.

В больших торговых центрах под одной крышей собрано несколько различных заведений общепита. Многие посетители путешествуют по всем точкам, выискивая что-то новенькое и вкусненькое. За мороженым, как правило, идут в специализированное кафе, где выбор больше.

– В двух наших кафе, расположенных в больших торговых центрах – «Атриум» и «Охотный ряд», ежедневно бывает по 500-600 посетителей. А в выходные их число возрастает до полутора тысяч, – рассказывает генеральный директор сети «Миа Дольче Джулия» Алексей Орлов.

В торговых центрах мороженое пользуется популярностью круглый год.

– Зимой и в период летних отпусков реализация мороженого снижается лишь на 10%, – говорит Алексей Орлов. – Это ничто по сравнению с теми потерями, какие несут уличные киоски.

Еще одно преимущество кафе в торговых центрах – минимальные расходы на рекламные акции. Если торговый центр пользуется популярностью, то клиенты в кафе идут самотеком.

– Правда, есть и обратная сторона медали, – отмечает управляющая отделом франчайзинга российского представительства «Баскин Роббинс» Жанна Вартанова. – Если торговый центр расположен неудачно, никакая реклама не поможет кафе увеличить количество посетителей.

Чтобы клиенты были довольны, заказы в кафе должны выполняться очень быстро. Поэтому техника обслуживания должна быть отточена до предела. Для этого менеджеры буквально расписывают по пунктам, как персонал должен встречать гостей, выяснять предпочтения, выдавать заказ и принимать оплату.

Одним мороженым сыт не будешь

Стационарные кафе-мороженое также способны привлекать много клиентов, но только если расположены в многолюдном месте – возле станций метро, в центральной части города или в деловых кварталах, где много офисов, а еще лучше – образовательных учреждений. В идеале стационарное кафе-мороженое должны посещать от 300 клиентов в день.

Чтобы привлечь побольше посетителей, многие стационарные кафе продают не только мороженое.

– Сейчас на московском рынке масса заведений, которые позиционируют себя как кафе-мороженое, но при ближайшем рассмотрении там можно найти все: бар со спиртными напитками, закуски, горячие блюда, а под занавес и мороженое подадут, – говорит управляющая отделом российского представительства компании «Баскин Роббинс» Жанна Лоянич.

Но делается это не от хорошей жизни. Чтобы отбить дорогую аренду, владельцам кафе приходится повышать цены на мороженое, активно бороться за клиента, улучшать ассортимент и качество обслуживания. Если это удается, то можно получить большую прибыль, чем в торговом центре.

– Днем к нам приходят родители с детьми и студенты – активные потребители мороженого, – говорит управляющий кафе «Полюс» Дмитрий Данилин. – А вечерами собирается постоянная публика, которая любит посидеть, выпить с друзьями и хорошо закусить. При этом я считаю, что мы все же принадлежим к разряду кафе-мороженого, потому что продажи холодного десерта составляют половину нашего оборота.

Формат «Полюса» подтверждает и его интерьер. Арктический пейзаж в виде мозаики во всю стену, люстры в форме северного сияния… В течение 30 лет существования кафе многие посетители привыкли видеть его именно таким.

– К нам часто приходят взрослые люди, которые помнят это кафе с детства, – продолжает Дмитрий Данилин. – От того, что мы расширили ассортимент – ввели напитки и горячие блюда, – для них ничего не изменилось. Здесь, как и прежде, можно попробовать то же самое мороженое, потому что мы много лет получаем его с одного хладокомбината.

Опыт успешных кафе показывает, что продажа напитков в их товарообороте занимает 10-15%. А наличие в меню выпечки, салатов и других блюд увеличивает выручку на 35-40%.
Среди новых кафе, открываемых в последнее время, стал популярен совмещенный формат: «мороженое и кондитерская» или «мороженое и кофейня». Например, кафе-мороженое с кофейней удачно сочетает в своей сети компания «Дольче Моменто», а «Миа Дольче Джулия» дополняет свой ассортимент кондитерскими изделиями собственного производства.

– В кафе «Миа Дольче Джулия» представлены, кроме мороженого, кондитерские изделия и выпечка, чай, кофе, соки, – говорит Алексей Орлов. – Это расширяет возможности кафе. Тем не менее, основу товарооборота – 80% – все же составляют продажи мороженого.

Магия названия

Принято считать, что мороженое любят только дети и женщины-сладкоежки. Но, по статистике, более 40% покупателей холодного десерта – мужчины. Поэтому при подборе ассортимента нужно учитывать вкусы всех клиентов. Надо, чтобы и у детей, и у солидных господ при виде изобилия сортов «разбегались глаза». При этом клиент должен захотеть попробовать разные сорта. Тогда есть шанс, что он будет приходить в кафе снова и снова.

Минимальный ассортимент – не менее 10-15 сортов. Но в хороших кафе их намного больше. Например, в сети «Миа Дольче Джулия» посетителям предлагают 24 сорта, а в «Баскин Роббинс» – 31 сорт.

Чтобы одно и то же мороженое не приедалось, ассортиментную линейку нужно регулярно обновлять. Для этого можно проводить опросы клиентов и на их основе вносить корректировки в уже существующие рецептуры и создавать новые. «Миа Дольче Джулия» в прошлом году ввела таким образом в меню 8 новых сортов.

– Для каждого нового сорта мы устраиваем в своих кафе промоушн-акцию, – говорит Алексей Орлов. – Обычно достаточно полутора недель, чтобы новое мороженое прочно заняло свою позицию в ассортименте. При этом большую роль играет образность и загадочность названия сорта. «Сицилийский вечер» или «Итальянский поцелуй» притягивает внимание клиента и подталкивает его к тому, чтобы попробовать это мороженое. Хорошо срабатывает и коллективная психология: стоит одному покупателю подробно выяснить у продавца особенности какого-то сорта, как и другие следом начинают покупать именно его.

Москвичам особенно нравится шоколадное мороженое. Много поклонников у ванильного и фисташкового. А во время религиозных постов возрастает потребление мороженого на фруктовой основе. В отличие от американцев и европейцев, в России предпочитают мороженое с повышенным содержанием жиров.

– Некоторые сорта, популярные у американцев, совершенно не прижились в России, – говорит Жанна Лоянич. – Правда, в последнее время российские покупатели начали постепенно признавать маложирные и диабетические виды мороженого.

С чего начать?

Кафе-мороженое можно купить, создать «с нуля» или открыть по франчайзингу. Первый вариант малодоступен: подобные заведения редко поступают в продажу. Второй вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы. А третий – покупку франшизы известной компании – предпочитают инвесторы, не имеющие большого опыта работы в общепите.

Сегодня на рынке представлены две франчайзинговые системы кафе-мороженого: «Баскин Роббинс» и «Миа Дольче Джулия».

В России и СНГ сеть «Баскин Роббинс» насчитывает уже 120 кафе. Чтобы стать ее партнером, нужно выплатить взнос в размере $10-50 тыс. за пятилетний договор. Роялти не взимается, но франчайзи обязан ежемесячно расходовать определенную сумму на местную рекламу своего кафе. Открытие стационарного кафе площадью 120- 150 кв. метров обойдется инвестору в $30-35 тыс. А организация кафе площадью 30- 50 кв. м в торговом центре – в $20-25 тыс. Проекты окупаются за 1,5-2 года.

«Миа Дольче Джулия» предлагает инвесторам несколько вариантов открытия точек – от простой установки витрины с мороженым до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер взноса за франшизу колеблется от $5 тыс. до $30 тыс., а роялти фиксированы ($300-500 в месяц). При этом доходность вложений может превышать 150% годовых.

Покупать или делать самим?

Независимо от того, открывается бизнес по франчайзингу или самостоятельно, предприниматель должен решить для себя принципиальный вопрос: создавать в кафе полный цикл производства мороженого или закупать его у поставщиков. Прежде всего, нужно сравнить себестоимость собственной продукции с уровнем оптовых цен на мороженое с учетом транспортных расходов. Но окончательный выбор зависит от того, какой будет концепция заведения.

– Если в кафе будет продаваться эксклюзивное мороженое, приготовленное из запатентованных базовых смесей, поставляемых из-за границы, то лучше организовать собственное мини-производство, – считает Алексей Орлов. – Особенно это важно, если предприниматель намеревается в дальнейшем строить собственную сеть. Если кафе работает в регионе, то собственное производство может оказаться более выгодным, так как там многие ингредиенты – молоко, сливки и фрукты – стоят дешевле, чем в столице.

«Миа Дольче Джулия» в рамках своей франчайзинговой программы дает партнерам право выбора. Они могут получать мороженое из московского цеха этой сети, и тогда организация кафе обойдется в $17 тыс. Но для удаленных региональных партнеров рациональнее создать собственное производство, хотя это обойдется дороже – от $135 тыс.

А в кафе «Баскин Роббинс» продается только продукция, изготовленная на московской фабрике этой компании. Мороженое поставляется даже в самые далекие города: Норильск, Хабаровск и Владивосток.

Для создания кафе-мороженого с производственным цехом необходимо помещение площадью не менее 50 кв. м. По санитарным нормам оно должно состоять из производственной зоны (от 25 кв. м), торгового зала (от 10 кв. м), склада (до 10 кв. м) и бытовой зоны (до 5 кв. м).

Ориентиры

Московские кафе: статистика и тенденции
Объем рынка
2003 год – $120-135 млн.
2004 год – $135-150 млн.
Прогноз на 2010 год – $400-450 млн.
Темпы роста
В среднем – более 20% в год.
Насыщенность рынка

В Москве работает более 100 кафе.
Среднемесячная прибыль
Кафе на территории торговых центров – $12-15 тыс.
Стационарные кафе – $21-24 тыс.

Идеальное кафе-мороженое

  • Площадь стационарного помещения – от 50 кв. м, места в торговых центрах – от 5 кв. м.
  • Местоположение: многолюдная улица с удобными подъездными путями, желательно в центре города, или фуд-корт в большом торговом комплексе.
  • Наличие долгосрочного договора аренды помещения по низкой ставке.
  • Качественное импортное оборудование для производства своей продукции или долгосрочные договоры с поставщиками мороженого.
  • Холодильные камеры, витрины, оборудованный зал для посетителей.
  • Квалифицированный персонал.
  • Наличие разрешительной документации.

* По запросам потенциальных инвесторов.

Эффективность вложений

По данным консалтинговой группы «Магазин готового бизнеса».

Сколько можно заработать?

На такой результат может рассчитывать кафе-мороженое, расположенное на территории торгового центра и обслуживающее не менее 12 тыс. посетителей в месяц. Сумма среднего чека – $5.

Расчет сделан по опросу предпринимателей.